Research vol.3
醤油ソムリエール 黒島慶子
目に見えない発酵過程が美味しさをつくる。そこから、本当に見えなくて計算も出来ない「人のご縁」も生まれる。分からないことだらけだから発展するし面白い。
《きゅうかくうしお的醸す》プロジェクトの醸す人リサーチvol.3は、醤油の情報発信を生業としている醤油ソムリエールの黒島慶子さん。地元である香川県小豆島を拠点に、醤油に関する様々な企画やメディアでの執筆も多数手がける黒島さんに、醤油の基本情報や醤油を取り巻く社会について伺う。
2021.12.25 SAT TEXT BY JUNKO YANO
映像
醤油の蔵元、出荷量の現状・推移
ー最新で公開されているデータとして、2018年に1211軒の蔵元がある。1955年には6000軒あったので、約60年間で8割の4800軒が減少している、という状況はかなりの減り方。出荷量も1973年をピークに減り続けて、平成元年の1989年と比較しても4割減。今後も日本人の人口は減り続けるうえに、多種多様な調味料を使うようになったことや、女性の社会進出が進み家庭で調理する機会も減り、醤油の消費量の増加は難しい。
「醤油」の条件
ー醤油は大豆以外でも造れるが、醤油と言うには条件があり「大豆を使っていること」「澄んだ調味料であること」この2点をクリアしなければいけず、これは食品表示法で定められている。濁っていたらダメ。黒く見える溜まり醤油も透かしてみるときれいな赤色。もろみを絞った段階の原液や、発酵がうまくいかない場合は、お酒で言うとどぶろくみたいな濁った状態だが、それは「醤油」として販売してはいけない。
醤油の種類
ー 醤油は5種類。色が淡い方から「白醤油」「淡口醤油」「濃口醤油」「再仕込醤油」「たまり醤油」。色が濃いほど醸造期間が長い。また、淡い色にするために発酵を抑える塩分の濃度を高くしている。
用途としては色が淡い方が素材の色・香り・味っていうのを生かすタイプ、色が濃い方が醤油の味を乗せて楽しむタイプ。
黒島さん著書「醤油本」より
醤油の賞味期限
ー 醤油の種類と容器によって賞味期限は変わる。
「瓶」だと、濃口・再仕込・たまりは約24ヶ月、淡口は約18ヶ月、白醤油は8ヶ月。「ペットボトル」になると、濃口・再仕込・たまりの賞味期限は18カ月、淡口は12ヶ月、と短縮される。なぜならペットボトルは目に見えない小さな穴が開いていて空気を通して酸化しやすいから。
黒島さん著書「醤油本」より
ー 最近よく見る「密封ボトル」は、一滴ずつ出せる使いやすさと酸化しにくさの両方を兼ね備えた、非常に高機能で本当に素晴らしい容器。キッコーマンさんが約10年もかけて2009年に開発した、技術の集大成。
いかに酸素と触れさせずに最後まで美味しく使いきれるかは、醤油業界の長年のテーマだった。醤油のパッケージには「開封したら必ず冷蔵庫で保存を」と書かれているが、この密封ボトルだけはその記載もなく、常温保存でも品質が変わらない。
醤油をわざと酸化させることは無いのか
ー 醤油業界では無い。酸化すると色が黒くなり、香りは酸味を帯びて味もえぐみが出る。例えば同じ照り焼きをつくったとしても、綺麗な赤色に仕上がるか黒く仕上がるかで食欲も変わってくるし、醤油が酸化する事のメリットは何もない。
ちなみに「たまり醤油」は黒くなっているのではなく、赤みが増して黒く見えるだけ。たまりは透かして見ると綺麗な赤色で、酸化した醤油はよく見ると黒いドットがたくさんある全く別の状態。
醤油の造り方
ー濃口醤油をベースに話をすると、大豆と小麦を約半々使う。大豆は蒸す、小麦は炒って割る。これを合わせたものに種麹をまぶしてすべて麹にする。この麹に、塩水を混ぜ合わせて「もろみ」にする。
このもろみの状態を1年ぐらい管理して発酵させながら、穀物を分解して美味しさに変えていく。発酵後にこの「もろみ」を絞って出てきた液体が醤油の原液。
黒島さん著書「醤油本」より
ー原液はまだ濁っているので濾過をし、さらに品質を保つため・香りを良くするために火入れという加熱工程を踏んで醤油が完成する。
原液にはまだ生きた酵母菌がいて、例えば濾過も加熱もしてない状態で常温に置いておくと、発酵が続くので1週間後に全く違う味・香りになってしまうので、「精密濾過をして菌を取り除く」「過熱をして菌を死滅、そして酵素を失活させる」ということをやっている。
「人間にとってのメリット/デメリット」の判断基準
ー 厳密な基準はない。その人にとって有益か無益か、醸されているか腐っているかは、1人ひとりの感覚で判断される。
ー 製品としては、検査機関に出して成分を分析して判断している。醤油に含まれる可能性のある有害物質だとヒスタミンなど。食べてみても分からないが、ヒスタミンに反応して食中毒になる人もいるので検査はする。
ところで、発酵させたいのになぜ「発酵を抑制する塩」をもろみに入れるのか？
ー 塩入れることで、もろみの発酵も抑えられるが菌の繁殖も抑えられて、時間をかけて発酵させることができるから。
塩によって、腐らずに長期間じっくり美味しさを引き出すことができる。どれくらい時間をかけて発酵したいかによって塩分濃度を変えて、薄口醤油や淡口醤油をつくるという調整をしている。
ー 麹菌がつくる酵素は3種。糖を分解する「アミラーゼ」、油を分解する「リパーゼ」、タンパク質を分解する「プロテアーゼ」。この「プロテアーゼ」が大豆のたんぱく質を分解するのに、他の酵素分解に比べてすごい時間がかかるので、大豆などタンパク質が多い材料を使う場合は長期熟成の方が旨味を引き出せる。
醤油の歴史と海外の醤油
ー 醤油は、発酵という中国の技術を使って日本で確立したもの。
なので中国にも醤油に似たものはあるが、日本の醤油との決定的な違いはクモノスカビを使っていること。日本は麹菌を使う。
あと中国は生の米を練って団子状にしたものに菌を付けていくのに対して、日本は「一回蒸す」という工程を踏む点も違う。
発酵の歴史的背景がそもそも違う。
「発酵」と「酵素分解」の関係（おさらい）
ー 発酵と酵素分解の違いは中々理解されないけど、整理すると「発酵＝菌による生命活動、酵素分解＝酵素という物質による分解（化学反応）」。
ー 「発酵」の前工程として「酵素分解」が行われる。なぜなら菌は口が小さいため、発酵させるものを食べられるサイズにまで小さく分解する必要がある。”酵素が分解した餌を菌が食べる”という生命活動が行われ、この菌の活動が「発酵」。
酵素分解と発酵を同時に行う日本特有の発酵方法「並行複発酵」
ー 例えばワインビネガーやビールの製造においては、酵素をつくるコースが終わってから酵母菌を添加するので、酵素分解と発酵は別過程で行われている。
これらと違い、もろみには酵素も菌も両方含まれていれ、酵素による分解と菌による発酵が同時に行われている状態。
これを「並行複発酵」といい、日本酒・お酢・醤油で行なわれる麹を使う日本特有の発酵方法。これができるのは、麹菌が「酵素をつくる菌」だから。この酵素で分解されたものを乳酸菌や酵母菌が食べて発酵が進む。この発酵管理は本当に大変。
発酵のメリット
ー 発酵することのメリットは3つあると思っていて、1つは「食物を保存できること」。米や大豆を腐らせずに長期保存できる。
2つ目は「美味しくしてくれること」。大豆や米そのものも美味しいけど、発酵でしか生み出せない醤油や味噌の味があること。
3つ目が「栄養を体に取り入れやすい形にしてくれること」。大豆をそのまま口に入れるよりも、菌が分解してくれた味噌のほうが大豆の栄養素を体に取り入れやすい。
発酵食品を愛する日本人の不思議なDNA
ー 発酵は日本人らしさや文化の集大成という感じ。その中でも、納豆と醤油と味噌を同じくくりで出てくることがすごい。というのも、繁殖スピードが早くて強い納豆菌は、酒や麹づくりでは天敵。酒や麹やもろみの発酵過程で万が一納豆菌が入ってしまうと、納豆菌の方が繁殖して納豆臭が出てしまう。なので酒蔵や麹屋の人は納豆厳禁、という世界。
ー 造る側はこんなにも気を使ってるのに、納豆も醤油も味噌も食卓に並んで出てきて、どれも愛してやまないところが、日本人の不思議なDNA。
醤油の仕込みに使う容器の変遷
ー 江戸時代は大きな容器が木桶ぐらいしかなかったから、大手も木桶でつくるのが当たり前だったが、明治維新以降に技術が進化して、例えばコンクリートタンクなどの他の容器に変わっていった。最近は「屋外もろみ発酵タンク」が主流。
黒島さん著書「醤油本」より
ー醤油は元々、四季折々の温度変化を利用しながら造るもの。寒い時期に麹をつくり、暖かくなる前に乳酸菌が働いて、気温が高くなると主発酵酵母菌が働いて、そのあとに後熟酵母が働いて、1年かけて醤油が完成、という流れだった。
ー今主流の「屋外もろみ発酵タンク」のメリットは温度管理ができるようになったこと。そのため短期間に安定品質の醤油を大量生産できて、結果としてお客様にも安価に販売することができている。
木桶仕込みの醤油は全体の1%
ー 一方で木桶は終戦後はそんなに価値を置いてなくて、時代ともに手放して、木桶仕込みの醤油は今や醤油生産量全体の1%程度。
その過程で桶屋に桶の発注が入らなくなっていった。だから桶屋自体がどんどん無くなっていって、気付いた時には大阪の堺に1軒しか無いと言っても過言ではない状態になってしまった。それが藤井製桶所。さらに技術者の高齢化もあり、藤井製桶所は大桶業界から撤退していくことを周りに表明していた。
ここがなくなると日本から大桶をつくる技術が無くなってしまう。
黒島さん著書「醤油本」より
大桶づくりを継承する小豆島の「ヤマロク醤油」
ー 大桶をつくる技術が無くなれば、日本から昔ながらの製法の発酵調味料が消えていく。これを危惧した「ヤマロク醤油」という小豆島にある醤油屋が、この技術を継承するために大工2人と桶屋に修行に行った。
ー そもそも2009年に桶屋をやめるかもしれないという話を聞いた時に、これはまずいと思ったヤマロク醤油が藤井製桶所に桶を発注した。その時言われたのが「戦後初めての注文や」。
それぐらい新桶を入れることは醤油業界的に無い話だった。
桶業界のプラットフォーム「木桶職人復活プロジェクト」
ー 桶屋は超クローズドな世界だけど、ヤマロク醤油は「桶職人を増やすこと」を大切にしていて、桶屋で唯一、製桶技術を公開している。まさにオープンソースの状態。
いろんな蔵元に呼びかけて、来てもらったり全国各地に行っては木桶を一緒につくり、興味ある人には現場に来てもらって技術を教える。そして自らもより良い桶を追求している。
桶職人を増やそうというこの取り組みが、ヤマロク醤油を中心とした小豆島の「木桶職人復活プロジェクト」。
今「木桶といえばヤマロク醤油」というくらい、木桶業界のプラットフォームになっている。
＜醤油豆知識＞
木桶仕込みの醤油の特性は個性豊かこと。大桶を造る職人や木桶を新規に導入する蔵元が増えていて、市場としても、希少性ある木桶仕込醤油に注目が集まっている。
木桶の値段
ー 大桶の値段は安くて普通車1台分。投資金額は高いけど、一度作れば100年200年と保つ。
年数が経った木桶も機能性は問題ない？
ー 塩が目詰まりしてくれるから、お酒よりは漏れにくい。
もちろん壊れることはあって、原因は3つ。1つ目は、ゴロゴロ転がして運ぶなど、扱いが悪くて周りがボロボロになってしまう。2つ目はシロアリやフナクイムシ、キクイムシなどが食べたり、菌類による腐蝕。3つ目は長年の間での要因が重なり、重量に耐えかねて底が外れる。
ただ、劣化しても組み直しをして桶を再生させる。だから木桶は長ければ200年保つ。
＜醤油豆知識＞
木桶の寿命は、使われる木材の樹齢と同じ程度と言われている。
桶材に適しているのは吉野杉。この林業も、国産木材の需要減少による利益減や環境循環問題、担い手不足など課題がある。
発酵業界も、原材料の米や大豆の価格高騰や人不足など課題は少なくない。
発酵食品だけがブームになっても、密に関わる林業や農業といった一次産業にも目を向けないと業界全体の活性化は厳しいのが現実。
発酵ではなく「醸す」からイメージすること
ー 「醤油」をキーワードに日々いろんな発酵食品業界とか関わっているなかで、業界を超えて、例えば林業、木工所、桶プロジェクトでは造船技術に関わる等、いろんな方とご縁を持つことができている。
発酵過程では目に見えないものが醤油や味噌やお酢といった発酵食品をつくっているけれども、本当に目に見えないし計算することも出来ないような「人のご縁」をつくることも出来るのが発酵食品。
ー 発酵って科学で解明されていることなんてほぼ無いと言ってもいいぐらい、分かっていることはわずか。木桶をつくる技術もわかってることは本当にちょっと。人のご縁もここから発展していく。
まだ分からないことがいっぱいあるからこそ面白い。どのような発酵食品・発酵人間関係ができてくるか、計り知れない部分があるところが面白いところだと思う。
醤油ソムリエールが伝えたいこと
ー 最近違和感があるのが「発酵食品をもっと積極的にとりましょう」といった風潮。そんなに肩肘はらなくていいと思っていて、普段料理をする中で、例えば和食をつくろうとしたら味噌や醤油やお酢を使うから、意識しなくても発酵食品は摂れる。
ー もっといえばパンもチーズも発酵食品だから、マクドナルドでも発酵食品は摂れるということ。だから「私、今日発酵食品とれてない、とらなきゃ」とがちがちになるより、もっと気軽に発酵食品を楽しんだ方がハッピーだと思う。
ー 楽しんで食べる・いろんな情報を調べてみる・気になる蔵元に行ってみる…と、いかに楽しめるかが長続きにつながるから、とにかく楽しんでもらいたい。
宣伝美術
今回の醸す人 黒島慶子（醤油ソムリエール）
醤油とオリーブオイルのソムリエ＆日本醤油技術センター認定の醤油官能検査員＆Webとグラフィックのデザイナー。小豆島の醤油のまちに生まれ、蔵人たちと共に育つ。20歳のときから小豆島を拠点に全国の蔵人を訪ね続けては、さまざまな人やコトを結び続ける。みやもと糀店の宮本貴史が夫。『醤油本』の著者。
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